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Bacalhau não é um peixe, mas vários. Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. Existe, porém, o chamado “bacalhau legítimo”: o peixe Gadus Morhua, considerado o melhor de todos. Ele também é conhecido como Cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas. É que o Porto é um importante centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega.
Portugal se tornou o maior mercado consumidor de bacalhau do mundo por causa dos pescadores navegadores que se aventuravam pelos oceanos nos séculos 15 e 16.
Aquele peixe duro e seco podia cheirar mal, mas demorava alguns meses para estragar. Por isso, era o alimento ideal para ser estocado nos porões das naus de Cabral e companhia.
O bacalhau caiu no gosto da população portuguesa e, por tabela, da brasileira – o Brasil consome 30% do bacalhau produzido na Noruega, o que em 2002 correspondeu à bagatela de 18 mil toneladas.
Por causa da atual escassez de bacalhau (decorrente da pesca predatória), o preço é alto.
O peixe absorve muita água e ganha cerca de 20% do seu peso, após ficar de molho por um ou dois dias. O tempo de dessalgação depende do tamanho dos pedaços de bacalhau.
